Actuellement artiste associé au Théâtre du Rond-Point, et à Scènes Vosges. Pierre Guillois a été artiste associé au Quartz, Scène nationale de Brest de 2011 à 2014, directeur du Théâtre du Peuple de Bussang de 2005 à 2011, artiste associé au Centre Dramatique de Colmar de 2001 à 2004. Créateur d’œuvres originales, ses comédies ont particulièrement tourné en France et à l’étranger : Sacrifices coécrit avec Nouara Naghouche, Le Gros, la vache et le mainate (musique : François Fouqué), Bigre coécrit avec Olivier Martin-Salvan et Agathe L’Huillier – Molière de la comédie 2017.
Il s’aventure d’autres fois sur des terrains plus dramatiques : Terrible Bivouac, récit de montagne, Grand Fracas Issu de Rien (création collective), Le Chant des soupirs (de et avec Annie Ebrel), Au Galop (de et avec Stéphanie Chêne), Le Sale Discours (de et avec David Wahl). Il a également collaboré avec la troupe d’acrobates Akoreacro pour Dans ton cœur, une proposition alliant cirque, théâtre et musique. La commande du Festival d’Avignon et de la SACD pour l’édition 2019 de Vive le Sujet lui permet de rencontrer Rébecca Chaillon avec laquelle il co-écrit et co-interprète Sa Bouche ne connaît pas de dimanche. En 2021, il retrouve Olivier Martin-Salvan et créent ensemble Les Gros patinent bien - cabaret de carton qui tourne à la fois en salle et en extérieur. Sa dernière création est Le Voleur d’animaux, de et par Hervé Walbecq, qui tourne dans les collèges et lycées.
Dans le domaine musical il met en scène, Abu Hassan de Weber avec le Théâtre musical de Besançon, Rigoletto de Verdi avec la Cie Les Grooms et La Botte secrète de Claude Terrasse, avec la Cie Les Brigands où il rencontre Nicolas Ducloux avec lequel il écrit ensuite Opéraporno (2018) puis MARS-2037, production franco-autrichienne qui tourne en France. Pierre Guillois est le directeur artistique de la Compagnie Le Fils du Grand Réseau, conventionnée par le Ministère de la Culture – DRAC de Bretagne.